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En la actualidad no existe una metodología mediante la que determinar el grado de frescura de la carne, sino que son el compendio de diferentes pruebas (sensoriales, químicas, bioquímicas y microbiológicas) las que de forma no legislada orientan sobre el grado de frescura de ésta.
A esta problemática además hay que añadir el formato de venta directa que se está imponiendo en la grandes distribuidoras de alimentos, las cuales apuestas por la venta de carne fresca fileteada y envasada cuya vida útil se ve reducida por la manipulación.
En este sentido, diferentes investigaciones se han dirigido a la obtención de técnicas no destructivas para la evaluación de factores de calidad internos y externos de los alimentos, entre las que se posiciona el análisis de imagen NIR.
En la actualidad se dispone de pocas investigaciones sobre esta técnica en alimentos. Algunas de ellas van encaminadas a la determinación del contenido en grasa, proteína y lactosa en leche, de azúcar en yogurt, determinación del momento de cosechado del mango, así como estudios en cereales, patata y en parámetros relacionados con la humedad en productos cárnicos y pescado ahumado, aunque la mayoría de estos estudios son preliminares y en ningún caso enfocados al estudio de la calidad sanitaria o frescura.
En el Instituto de Automática e Informática Industrial de la Universidad Politécnica de Valencia han realizado un estudio con el objetivo de desarrollar la aplicación de la espectroscopia de infrarrojo cercano como método no destructivo de determinación de la frescura de carne de pollo fileteada y envasada. Para ello se utilizó un espectrógrafo de imagen ImSpector V10 Standard, el cual está optimizado para trabajar en el rango espectral entre los 400 y los 1000nm.
El resultado de este estudio indica que la técnica de imagen como herramienta para el control de la frescura de carne de pollo fileteada y envasada puede ser una alternativa a las actuales, siendo el rango de longitud de onda en el que se obtienen mejores correlaciones con el tiempo y con las variables de los análisis destructivos las comprendidas entre los 791 y 859nm.